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餐廳廚房設(shè)備使用的爐頭是平爐重要的組成部分，燃料的燃燒，火焰的方向、形狀以及廢氣的排出和在薔熱室的分布都與爐頭的構(gòu)造有關(guān)。另外爐料的加熱，熔煉的時(shí)間和燃料的消耗等等都直接受著爐頭構(gòu)造的影響，所以正確選擇爐頭的尺寸和徑常的維護(hù)工作具有非常重要的意義。
焦?fàn)t燃燒室兩側(cè)的爐頭火道溫度是焦?fàn)t加熱調(diào)節(jié)的溫度指標(biāo)之一。爐頭火道受爐門開閉、推焦和裝煤操作等的影響大，散熱多、溫度偏低而波動(dòng)大，且常因供熱不足而溫度過低，這不僅導(dǎo)致易出生焦和焦餅難推；還會(huì)引起爐墻開裂、剝蝕和變形，加速爐體損壞。

爐頭火道溫度過高，則會(huì)使?fàn)t頭焦過火，在打開爐門時(shí)發(fā)生塌焦，嚴(yán)重影響操作。因此，通常要求爐頭火道溫度的平均值低于該側(cè)標(biāo)準(zhǔn)溫度值，但差值不得超過150℃，在任何情況下爐頭火道溫度，均不得低于1100℃。從橫排溫度情況看，兩側(cè)爐頭火道的溫度約比其中部火道溫度低60～80℃，此時(shí)爐頭和炭化室中部的焦炭可同時(shí)成熟。

爐頭第二個(gè)火道的溫度，應(yīng)按橫排溫度標(biāo)準(zhǔn)線要求進(jìn)行調(diào)節(jié)。爐頭溫度較低的炭化室，其爐頭部位焦炭成熟的不夠，焦炭質(zhì)量差。用焦?fàn)t煤氣加熱時(shí)，要注意維持爐頭火道的磚煤氣道的暢通和嚴(yán)密；用高爐煤氣加熱時(shí)，可采取對(duì)邊火道補(bǔ)充焦?fàn)t煤氣的方法增加供熱量。并要加強(qiáng)蓄熱室封墻和廢氣開閉器叉口出密封。