?1、學(xué)校食堂廚房工程建筑與布局衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
區(qū)域劃分合理
學(xué)校食堂廚房工程應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在加工過程中受到交叉污染。烹飪區(qū)、切配區(qū)、洗碗消毒區(qū)、主食加工區(qū)、儲物區(qū)等各個功能區(qū)域應(yīng)明確劃分，有明顯的分隔。例如，切配區(qū)與烹飪區(qū)之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免生熟食品交叉。
生食和熟食加工區(qū)域必須分開，設(shè)有獨立的加工設(shè)備和操作臺面。熟食加工區(qū)應(yīng)保持更高的清潔度，配備專門的刀具、案板和容器，用于處理已經(jīng)烹飪好的食品。
建筑材料衛(wèi)生要求
廚房的墻面和地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、易清潔的材料，如瓷磚、不銹鋼等。墻面瓷磚應(yīng)貼至天花板或墻頂交界處，地面瓷磚要防滑、耐磨，并且要有一定的排水坡度，便于清潔和排水。
天花板應(yīng)采用防霉、防潮、易清潔的材料，如鋁扣板、防火板等，防止灰塵和水滴掉落污染食品。
2、學(xué)校食堂廚房工程設(shè)備與用具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
設(shè)備衛(wèi)生要求
廚房設(shè)備（如爐灶、蒸箱、烤箱、洗碗機等）的表面應(yīng)光滑、無凹陷或裂縫，便于清潔和消毒。設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)（如洗碗機的噴淋臂、蒸箱的蒸汽發(fā)生器等）也應(yīng)易于拆卸和清洗，以防止食物殘渣和污垢積聚。
所有設(shè)備必須定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，建立設(shè)備清潔檔案，記錄清潔時間、方法和維護(hù)情況。例如，爐灶至少每天清潔一次，重點清理爐頭、爐面和通風(fēng)口；洗碗機每周要進(jìn)行深度清潔，包括清洗過濾器、噴淋臂等部件。
用具衛(wèi)生要求
用于食品加工和儲存的各種用具（如案板、刀具、容器、餐具等）必須采用食品級材料制作。案板應(yīng)選擇木質(zhì)或塑料材質(zhì)，表面平整、無裂縫；刀具要鋒利，易于清洗和消毒；容器和餐具應(yīng)選用不銹鋼、食品級塑料等材質(zhì)，避免使用易生銹或釋放有害物質(zhì)的材料。
用具在使用后應(yīng)立即清洗和消毒，消毒方法可根據(jù)用具的材質(zhì)和用途選擇合適的方式，如高溫消毒（適用于餐具）、化學(xué)消毒（適用于一些不耐高溫的用具）等。消毒后的用具要存放在清潔、干燥的環(huán)境中，防止再次污染。
3、食品加工過程衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
食材處理衛(wèi)生要求
食材采購應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無污染。采購的肉類要有檢驗檢疫合格證明，蔬菜要經(jīng)過農(nóng)藥殘留檢測。食材在進(jìn)入廚房后，應(yīng)分類存放，易腐壞的食材（如肉類、奶類）要及時放入冷藏庫或冰柜，溫度控制在合適的范圍內(nèi)（如肉類 0 - 4℃，奶類 2 - 6℃）。
在切配過程中，要先處理熟食后處理生食，避免交叉污染。切配好的食材應(yīng)盡快進(jìn)行烹飪，避免長時間放置導(dǎo)致細(xì)菌滋生。切配后的廢棄物（如蔬菜葉、骨頭等）要及時清理，放入帶蓋的垃圾桶內(nèi)，防止異味散發(fā)和污染環(huán)境。
烹飪過程衛(wèi)生要求
烹飪過程中要確保食品煮熟煮透，尤其是肉類、禽類、蛋類等易攜帶病菌的食品。烹飪溫度和時間要符合食品安全要求，例如，肉類食品中心溫度應(yīng)達(dá)到 70℃以上，持續(xù)時間不少于 2 分鐘。
廚師在烹飪過程中要注意個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩，避免頭發(fā)、汗液等污染食品。使用的調(diào)味品要妥善保管，防止受到污染。
4、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
清潔頻率與要求
廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天至少進(jìn)行一次全面清潔。包括清掃地面、擦拭墻面和設(shè)備表面、清洗垃圾桶等。烹飪區(qū)在每餐結(jié)束后要及時清理，清除油污和食物殘渣。洗碗消毒區(qū)要保持排水通暢，洗碗池和洗碗機內(nèi)部要清潔無異味。
食堂內(nèi)的桌椅、門窗等也要定期清潔，保持食堂整體環(huán)境的整潔。清潔過程中要使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免使用對人體有害的化學(xué)物質(zhì)。
防蟲、防鼠、防塵措施
為防止害蟲和老鼠進(jìn)入廚房，食堂廚房周圍應(yīng)保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，沒有雜物堆積。廚房的門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門和防鼠板，通風(fēng)口和排水口要安裝防護(hù)網(wǎng)。
食品儲存區(qū)域要密封良好，避免灰塵進(jìn)入。干貨儲存區(qū)應(yīng)保持干燥，防止發(fā)霉。定期進(jìn)行防蟲、防鼠檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施解決，如投放滅鼠藥（要注意安全，避免污染食品）、使用殺蟲劑（要在非營業(yè)時間進(jìn)行，并確保通風(fēng)良好，無殘留）等。
5、人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
健康檢查要求
食堂廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。在工作期間，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈后重新取得健康證明才能上崗。
個人衛(wèi)生習(xí)慣要求
工作人員要保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。在進(jìn)入廚房工作前，要洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的步驟進(jìn)行，包括用流動水沖洗、使用肥皂或洗手液搓洗雙手至少 20 秒等。工作期間不得吸煙、飲酒、吃零食，避免用手觸摸頭發(fā)、面部等部位后再接觸食品。