?酒樓廚房工程在設計廚房排風系統(tǒng)時，需要綜合考慮多個因素，以確保系統(tǒng)的高效、節(jié)能、安全和易維護。以下是一個詳細的設計方案：

一、設計原則

⒈功能性：排風系統(tǒng)應能有效排除廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙、蒸汽和異味，保持廚房空氣清新。
⒉節(jié)能性：通過合理的系統(tǒng)劃分和風機選型，減少能耗，提高運行效率。

⒊安全性：選用防火、防爆、耐腐蝕的材料，確保系統(tǒng)穩(wěn)定運行，防止火災等安全事故的發(fā)生。

⒋易維護性：系統(tǒng)設計應便于清潔和維護，減少維護成本和停機時間。

二、系統(tǒng)劃分

⒈根據(jù)灶具功能性質(zhì)劃分系統(tǒng)：酒樓廚房通常包含多種類型的灶具，如炒灶、蒸灶、烤爐等。這些灶具產(chǎn)生的油煙量和蒸汽量不同，因此應根據(jù)其功能性質(zhì)將排風系統(tǒng)劃分為多個可獨立控制的子系統(tǒng)。這樣有利于節(jié)能，避免不必要的能耗。

⒉局部排風與全面排風結(jié)合：局部排風主要針對灶具上方，通過排風罩和排風管道將油煙和蒸汽直接排出；全面排風則用于補充局部排風的不足，確保整個廚房的空氣質(zhì)量。

三、風量計算

⒈局部排風量：根據(jù)排風罩面的吸入風速和罩子的尺寸計算局部排風量。一般來說，排風罩的排風量應大于灶具產(chǎn)生的油煙和蒸汽量，以確保油煙和蒸汽被有效排出。

⒉全面排風量：全面排風量一般按廚房面積和通風次數(shù)進行計算。中餐廚房的通風次數(shù)通常為40-50次/小時，西餐廚房為30-40次/小時。

四、風機選型與布置

⒈風機選型：廚房排風機一般選用離心風機，因其具有較高的風量和風壓。同時，應選用低噪音、耐腐蝕、易維護的風機，以確保系統(tǒng)的長期穩(wěn)定運行。

⒉風機布置：風機應安裝在廚房的上部或屋頂層，使風道處于負壓狀態(tài)，避免異味溢出。同時，風機的進風口應設置過濾網(wǎng)，以防止灰塵和雜物進入風機內(nèi)部。

五、管道設計與安裝

⒈管道材料：廚房排風系統(tǒng)的管道應采用不燃材料制成，如鍍鋅鋼板等。管道的厚度應符合相關標準，以確保其強度和耐腐蝕性。

⒉管道布置：管道布置應合理，避免過長或過彎，以減少阻力損失和能耗。同時，管道的走向應與風機的進風口和出風口相匹配，確保氣流順暢。

⒊防火閥設置：在廚房的排風管道上應設置防火閥，以防止火災蔓延。防火閥的熔斷溫度應根據(jù)實際情況進行選擇，一般為70°C或150°C。

六、凈化設備選擇

酒樓廚房的排風系統(tǒng)應配備油煙凈化設備，以減少油煙對環(huán)境的污染。目前市場上常見的油煙凈化設備有高壓靜電油煙凈化器、高靜壓油煙凈化器等。在選擇凈化設備時，應綜合考慮其凈化效率、運行穩(wěn)定性和維護成本等因素。

七、系統(tǒng)調(diào)試與維護

⒈系統(tǒng)調(diào)試：在系統(tǒng)安裝完成后，應進行調(diào)試工作，確保各部件運行正常，風量、風壓等參數(shù)符合設計要求。

⒉定期維護：定期對排風系統(tǒng)進行清潔和維護工作，包括清洗過濾網(wǎng)、檢查風機運行狀態(tài)、清理管道等。同時，應對系統(tǒng)的運行情況進行監(jiān)測和記錄，以便及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。